«Рестораны станут уделом элиты»

Эксперт
Владимир Перельман, основатель холдинга Perelman People. Первый ресторан — семейное кафе I Like Bar на Шаболовке — открыл в 2012 году. За ним последовали винный бар I Like Wine и гастропаб Beer&Brut. С 2018 года занимается популяризацией рыбы и морепродуктов, запустил три ресторана «Рыба моя». В марте 2021-го в одном из них появилось музыкальное бистро Well Well. В общей сложности холдинг Perelman People сегодня включает 13 ресторанных проектов (2 новых находятся на этапе строительства).

Жизнь после пике
— Что сейчас происходит в ресторанном бизнесе? Он уже оправился от прошлогодних событий или все по-прежнему плохо?

— Скорее хорошо. Мне казалось, что из-за кризиса у народа закончатся деньги. Но пока все окей: мы видим, что гостей стало больше. Даже в тех московских заведениях, где раньше никого не было, сейчас сидят гости. Сказывается тот факт, что сегодня почти никто никуда не выезжает: Турция и другие популярные страны закрыты.

— То есть вместо отпуска за границей москвичи проведут лето на верандах кафе и ресторанов?

— У меня стойкое ощущение, что это будет очень крутое лето. Если погода будет хорошая (смеется).

— В прошлом году рестораторы жаловались, что им не хватало денег на постройку летних веранд. Сейчас с этим проблем нет?

— В том году мы построили веранды очень быстро, первое время на них не было флористики и все выглядело наспех сколоченным. Но гости уже сидели, и после зимы все работало отлично.

В этом году я поставил задачу построиться к 15 апреля. Почти все наши веранды уже работают: так рано мы еще не открывались.

— А как обстоят дела на рынке в целом? Не ощущается ли на нем упадка после пандемии?

— У нас есть разные проекты — точки в фуд-кортах, большие и маленькие рестораны. То есть мы видим срез по разным сегментам. У всех наших проектов статистика лучше, чем в прошлом году. В августе 2020 года я видел на рынке большое количество площадок в аренду. Теперь их сильно меньше. Мне кажется, осенне-зимнее пике закончилось. Сегодня все активно присматривают новые ресторанные площадки, и я в том числе. Нет ощущения, что на рынке продолжается какое-то падение.

Фото: Владислав Шатило / РБК
Коммунизм в отдельно взятом бизнесе
— Рестораны еще будут закрываться?

— Мне кажется, они закрываются всегда. К тому же сейчас у многих ресторанных групп, мини-заведений или отдельных проектов осталась долговая нагрузка. Думаю, много у кого есть драматические сложности.

Рестораны, не имеющие запаса прочности, пережили пандемию намного хуже, чем мы. Но нас спасло чудо — я этого не скрываю.

— Под чудом вы имеете в виду появление некоего мецената, вместе с которым организовали питание для врачей? Тогда, как сообщалось, вы разворачивали фабрики-кухни и отгружали по 10 тыс. блюд в день.

ЧИТАЙТЕ: Путину предрекли потерю Крыма сразу после ухода из власти

— Точно.

Футурология
Дайджест футурологии № 8: звук города будущего и рестораны без официантов
— А если бы не он, как бы сложилась ситуация с вашими ресторанами?

— Все было бы ужасно. Мы с моим партнером Леонидом (Шамисом. — РБК) пытались прикинуть и посчитать, но так и не поняли, как мог бы выглядеть этот сценарий. Конечно, мы бы выжили, но с более драматическими долгами, с конфликтами и репутационными потерями. Остались бы совсем без денег.

— До того как появился меценат, вы создавали кризисную систему расчетов с персоналом. Как она выглядела и долго ли проработала?

— Система действовала по принципу «сегодня заработал — сегодня получил». Ребята сами себе назначали зарплаты. Причем все назначили себе зарплаты очень низкие. Мы поговорили с персоналом, выяснили, у кого какая ситуация и кто острее всего нуждается в деньгах. Передоговорились на отсрочку оплаты, с кем могли. Кто-то сказал, что вопрос не горит — муж хорошо зарабатывает, у кого-то жена молодец, а кто-то попросил денег.

Конечно, был стресс, но в итоге все проблемы решились. Не было никаких судебных разбирательств, хейта в соцсетях. В итоге все сложилось потрясающе.

— То есть вам повезло с сотрудниками — с ними можно строить коммунизм?

— Что значит повезло? Везение — это выигрыш в лотерею. Другое дело — когда ты много работал, разделяя успехи с коллегами, раздавая им добро, любовь, премии, относясь к ним, как к равным. Это характеризует нашу компанию: у нас есть ценности, которые наши сотрудники разделяют. И, даже если бы мы остались в пандемию совсем без денег, уверен, сотрудники бы нас не бросили.

У нас каждый день — пятница
— Многие рестораны пытались развивать доставку еды на фоне ограничений и сокращения числа посетителей. Как она показала себя в вашем случае?

— В карантин мы не работали с доставкой и запустили ее, только когда открыли рестораны, то есть в середине июня прошлого года. Показала она себя хорошо. В наших заведениях на доставку приходится около 10% от оборота. Кстати, один ресторан много лет зарабатывал плохо, а тут после пандемии даже принес чистую прибыль.

Футурология
Наше питание устарело: еда будущего будет из пробирок и биореактора
— Какой вывод рестораторы могут извлечь из пандемии?

— Люди очень быстро забывают, что происходило. Так будет и на этот раз.

Говорить о каких-то экономических и бизнесовых выводах бессмысленно. Человек, который подвержен творческому порыву, в этом порыве так и останется. А тот, кто привык вести бизнес математически и раскладывать по полочкам, продолжит это делать.

Самый ценный урок, который бизнесмены могли бы вынести из ситуации, — выигрывает тот, кто хорошо себя ведет и относится к людям по-человечески, кто созидает ценности. Я стараюсь таким быть, и за это мне помогают, за это у меня есть сотрудники, которые остались со мной в одной лодке. Вот и вся история.

— То есть никакой «новой нормальности» в ресторанном бизнесе не будет?

— Мы живем в какой-то параллельной реальности, если сравнивать Россию с остальным миром. Я созваниваюсь с друзьями из Испании, и они не могут доехать из одного города в другой, рестораны не работают. Во всем мире — пандемия, а в Москве — пятница каждый день. Пока я не вижу у нас никакой «новой нормальности».

— Пандемия сильно ударила по доходам гостей. Смогут ли рестораны пойти им навстречу и предложить более демократичные цены?

— Да все же дорожает, причем дорожает космически! Можно, конечно, сэкономить на качестве или количестве. Но просто понизить цены невозможно. Многие заведения и так работают с почти нулевой прибылью. Возможно, есть 100–200 ресторанов в Москве, которые много зарабатывают. У остальных доходы весьма скромные, а цены и так сведены до минимума.

Творческий голод для индустрии питания
— Куда вообще сегодня движется ресторанный бизнес? Есть ли какие-то ярко выраженные тренды?

— Глобальных трендов два. С одной стороны, идет упрощение концепций и уменьшение объема инвестиций. То есть открываются более дешевые проекты с менее помпезными интерьерами. С другой стороны, есть противоположная тенденция — открывать роскошные рестораны.

В то же время нет новых ярких, интересных концепций. Пока все пытаются делать то, в чем они уверены. Это тоже своего рода тренд, и он мне не нравится, я вижу здесь творческий голод.

Футурология
Еда из насекомых: главный тренд мирового FoodTech-рынка
— Недавно в Москве открыли авторский ресторан, где в роли бренд-шефа выступил искусственный интеллект. В некоторых странах есть проекты, где официантами работают роботы. Это просто хайп или за такими решениями будущее?

— Думаю, пока это маркетинговый ход. Хотя рано или поздно такие проекты станут успешными. Уже сейчас появляется много решений для автоматизации процессов в ресторанном бизнесе. И чем дальше, тем больше.

Но в то же время человеческую любовь можно передать гостям только через руки. Повара с крутым настроением готовят настоящую еду, вкусную и наполненную. Еда — сакральное явление, поэтому здесь только на роботах не уедешь.

Фото: Владислав Шатило / РБК
— Как будет выглядеть ресторанный бизнес через 10–20 лет?

— Скорее всего, он будет бездушным. Это все ужасно бесит и расстраивает. Мы все глубже погружаемся в виртуальную реальность, где человек не чувствует вкусов и запахов, а видит только быстро меняющиеся картинки в телефоне.

Хотя я очень дозированно использую смартфон, все равно часто ем, не замечая вкуса еды или того, какой текстуры она была. Это все из-за информационного потока. Думаю, нас этим потоком просто смоет.

Еда перестанет иметь всяческий смысл и существовать в том виде, в котором мы привыкли к ней. Никакого пюре с котлетами уже не будет: все сведется к условной одной таблетке в день. А рестораны станут уделом элиты.

Экономика инноваций
Жидкая еда Soylent: сможет ли «пища будущего» прижиться в России
— Но до тех пор мы еще увидим новые заведения и концепции?

— Конечно. Совсем скоро мы откроем потрясающий ресторан в Москве на Тверской-Ямской с Дмитрием Блиновым (ресторатор из Санкт-Петербурга — проекты Harvest, DUO Gastrobar, Tartarbar, Duoband. — РБК). Там за каждый элемент отвечает очень серьезный профессионал. Будет крутой обжарщик кофе, главный бариста, бармены, пекарь, суперкондитер и, конечно, супершеф. К новому проекту я шел через много-много ресторанов. Это будет квинтэссенция всего, что я делал.

Сейчас в нашей команде появляются новые люди. Мы планируем ребрендинги, новый маркетинг. Нам еще многое предстоит.

— То есть еще лет на 10–15 вас хватит?

— Обязательно!

Автор: Юлия Макарова

Поделиться в facebook
Facebook
Поделиться в twitter
Twitter
ЧИТАЙТЕ

«Велика сімка» готова надавати безстрокову підтримку Україні до повної перемоги над Росією

Країни «Великої сімки» (G7) домовилися надавати безстрокову підтримку Україні до повної перемоги над Росією. Про це повідомив Bloomberg. За підсумками саміту в Баварії лідери країн-членів

Читать полностью »
Важливо
literally

Статус кандидата у члени ЄС: що це дасть Україні

Статус кандидата офіційно запускає процес набуття Україною членства у Європейському союзі. Підготовка до цього створюватиме умови для того, щоб Україна жила за принципами та законами

Читать полностью »
Важливо
literally

Путін має намір оголосити про закінчення війни в Україні наприкінці серпня, — дипломат

За інформацією Олега Шарпа, президент РФ заявить про «перемогу» у війні проти України незалежно від справ на фронті. Після цього на окупованих територіях планують побудувати

Читать полностью »

Россия пытается затянуть в войну зависимые от нее Армению, Кыргызстан и Таджикистан

20 июня прошло заседание Комитета секретарей Совета безопасности ОДКБ, перед которым наблюдалась последовательная информационная компания агресора по втягиванию данной международной структуры, состоящей из по-разному зависимых

Читать полностью »
Важливо
literally

Шаблон действий Путина прост: сначала он полностью сносит города, затем устанавливает власть сатрапов и правит с помощью страха

Шаблон действий Путина прост: сначала он полностью сносит города, затем устанавливает власть сатрапов и правит с помощью страха, об этом пишет издание Зеркало недели со

Читать полностью »
Важливо
literally

Південь України ми нікому не віддамо – Зеленський

Президент України Володимир Зеленський випустив відеозвернення за підсумками 18 червня, яке майже повністю присвятив своїй поїздці в південні області України. Він запевнив, що Південь України

Читать полностью »
Важливо
literally

Шольц закликав зробити процедуру приєднання України до Європейського союзу простішою

Канцлер Німеччини Олаф Шольц вважає, що процедуру приєднання нових членів до Європейського союзу слід зробити простішою. Про це Цензор.НЕТ повідомляє з посиланням на НВ. За

Читать полностью »
Війна
literally

Про що домовились

Візит лідерів чотирьох держав почався з відвідання міста Ірпеня на Київщині, де вони змогли побачити, що вчинили російські окупанти на Президент України Володимир Зеленський провів

Читать полностью »
Важливо
literally

Патрушев: росія «зацікавлена у якнайшвидшому досягненні політико-дипломатичних домовленостей» з Україною

Секретар Ради безпеки Росії Микола Патрушев заявив 15 червня, що росія «зацікавлена у якнайшвидшому досягненні політико-дипломатичних домовленостей» з Україною, які б дали б змогу завершити

Читать полностью »
ЭКCПЕРТЫ