Как делают настоящий пармезан

ГОВОРЯТ, ПОВТОРИТЬ ПАРМЕЗАН ЗА ПРЕДЕЛАМИ ИТАЛИИ НЕВОЗМОЖНО. EUROMAG ПОСЕТИЛ СЫРОВАРНЮ IL TRIONFO В ИТАЛЬЯНСКОМ РЕГИОНЕ ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ И УЗНАЛ, ЧТО ДЕЛАЕТ ПАРМЕЗАН ТАКИМ ОСОБЕННЫМ И КАК РАСПОЗНАТЬ ПОДДЕЛКУ.

Об этом со ссылкой на euromag.ru передает УКРОП

Как делают настоящий пармезан

Фото: Parmigianoreggiano.com

Пармиджано-реджано, или по-простому пармезан, поистине уникальный сыр. Интересно, что он даже имеет защищенное обозначение происхождения (PDO).

Именно строгие правила в изготовлении делает его потрясающе вкусным на протяжении уже нескольких веков. По какой технологии его производили в бенедиктинских монастырях в XIII веке, по той же его производят и сегодня.

Пармезан и молоко для него производятся только в определенных провинциях, а именно в Парме, Реджо-Эмилии, Модене, Болонье, на левом берегу реки Рено, и Мантуе, на правом берегу реки По.

«Только эти места способствуют становлению и выдержке пармиджано-реджано», — рассказывают на сыроварне. Сыр, изготовленный в другом месте, не имеет права носить гордое название пармезан.

Хороший сыр начинается с хорошего молока. А качество молока, как известно, напрямую связано с питанием коров. Так вот, коровки, что дают молоко для пармезана, пасутся на специальных лужайках. В их рационе только свежая трава, сено и зерно. Запрещены любые силосные и ферментированные кормы, а также продукты животного происхождения.

Интересно, что разница между пармезаном и еще одним известным сыром Италии – грано падано — заключается именно в питании коров.

Молоко для пармезана в течение двух часов после доения доставляют на сыроварню.

Для сыра молоко используют в натуральном виде, без всяких добавок и обработок. Кстати, чтобы получить 1 кг пармезана необходимо 16 литров молока!

Для начала молоко вечернего удоя отстаивают в течение ночи для обезжиривания. Затем его смешивают в медном котле с небольшим количеством молока утреннего удоя и нагревают. Туда вводят специальную сыворотку, доводят до температуры около 55-58 градусов.

Свернувшееся молоко разделяют специальной иглой, похожей на большой венчик, в результате этого процесса в молоке образуется большое количество мелких гранул – первые отголоски нашего сыра.

Затем гранулы оседают на дне котла, образуя компактную массу, воду при этом удаляют. Получившуюся сырную массу извлекают из котла с помощью ткани и разделяют на две части. Это и есть будущие головки сыра.

Занятно, что вес каждой составляет около 60 кг! Так что сыроделы обладают недюжинной силой. А в конце вызревания сыра вес головки будет составлять всего около 37 кг.

Каждую часть массы укладывают в специальную форму и перемещают в подвал. Там на каждую головку сыра, по всей боковой части, с помощью трафарета наносят специальные знаки, указывающие на происхождение: номер сыроварни, месяц и год производства. Это своего рода паспорт сыра.

Покупая кусочек пармезана, всегда смотрите на боковую часть – она расскажет все о сыре, а также подтвердит, что у вас в руках настоящий пармезан, а не подделка.

Затем в течение трех дней сыр отстаивается в форме, сырный мастер переворачивает головки каждые три часа. После этого головки погружают в соляной раствор примерно на 20 дней. В течение этого времени сыроделы также все время крутят сыр, чтобы головка пропитывалась солью равномерно – ведь от этого зависит качество сыра.

Последний этап – вызревание сыра. Его перемещают из подвала в специальное хранилище. Для вызревания необходимо 24 месяца, именно за это время сыр успеет стать ароматным и насыщенным вкусом.

Спустя 12 месяцев каждую головку проверяют на качество. Специальный мастер простукивает головку маленьким молоточком, определяя насколько равномерно распределилась соль и вообще соответствует ли стандартам та или иная головка.

Если она не пройдет проверку – то на нее автоматом поставят метку Mezzano. Головка пойдет на продажу как невыдержанный, молодой сыр. Цена будет соответственно ниже, чем у 24-месячного. Остальные головки получат статус Extra или Export.

Пармезан производят каждый день, 365 дней в году. Так что производство идет без остановок.

ЧИТАЙТЕ: Сторонники партии Эрдогана вновь атаковали штаб-квартиру Hurriyet

Увидеть своими глазами, как делают легендарный сыр, можно без проблем в порядке экскурсии. А завершить прогулку, конечно же, дегустацией пармезана разной выдержки и покупкой сыра в лавочке при сыроварне, где по традиции цены намного ниже магазинных.

И не забудьте прикупить в пару к пармезану немного прошутто и бальзамического уксуса, который тонко оттенит вкус сыра.

 

 РЕКЛАМА



Загрузка…


«загрузка…

ОСТАННІ НОВИНИ



Путин умыл руки

Сидите дома, много не пейте, учите языки, делайте зарядку, плодитесь и размножайтесь. В общем, займите себя чем-нибудь, потому что и Пасху вам придется встретить дома…




Путинские боевики обстреляли силы ООС на Донбассе

Боевики продолжают обстреливать позиции украинских бойцов. Украинские военные отчитались относительно того, сколько раз 3 апреля российские оккупанты обстреляли украинские позиции и рассказали, сколько защитников Украины…



СРОЧНО. Умер Вакарчук: Украина в трауре. ФОТО

Сердце бывшего министра образования, отца Святослава Вакарчука —  Ивана Вакарчука остановилось на 74-м году жизни Эту информацию в своем Facebook опубликовал нардеп Владимир Вятрович, передает…



Грядет глобальная мировая катастрофа: Китай обвинил США в недостаточных мерах во время пандемии

Главный медицинский советник Пекина по коронавирусу поставил под сомнение способность правительств США бороться с пандемией в условиях ожесточенной борьбы между двумя странами. Эпидемиолог Чжун Наньшань…


Украина не готова к коронавирусу! Врач предупредил о «катастрофе»

В ситуации пандемии коронавируса COVID-19 «советская» система здравоохранения в Украине представляет большую опасность для жизни и здоровья граждан. Такое заявление в комментарии сделал директор Бориспольского центра первичной медико-санитарной…



Есть секретные сценарии: У Зеленского приоткрыли планы по ужесточению карантина

В офисе президента Украины разработали несколько сценариев, по которым могут усиливать карантинные меры в зависимости от ситуации с распространением коронавируса COVID-19. Об этом в эфире…


Как Россия занесла коронавирус в Ухань: Cокурсник Путина рассказал о засекреченном взрыве

Бывший советский разведчик и сокурсник президента РФ Владимира Путина по институту КГБ Юрий Швец считает, что коронавирус COVID-19 был занесен в китайских Ухань из России. В интервью…



Be the first to comment on "Как делают настоящий пармезан"

Leave a comment