Как делают настоящий пармезан

ГОВОРЯТ, ПОВТОРИТЬ ПАРМЕЗАН ЗА ПРЕДЕЛАМИ ИТАЛИИ НЕВОЗМОЖНО. EUROMAG ПОСЕТИЛ СЫРОВАРНЮ IL TRIONFO В ИТАЛЬЯНСКОМ РЕГИОНЕ ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ И УЗНАЛ, ЧТО ДЕЛАЕТ ПАРМЕЗАН ТАКИМ ОСОБЕННЫМ И КАК РАСПОЗНАТЬ ПОДДЕЛКУ.

Об этом со ссылкой на euromag.ru передает УКРОП

Как делают настоящий пармезан

Фото: Parmigianoreggiano.com

Пармиджано-реджано, или по-простому пармезан, поистине уникальный сыр. Интересно, что он даже имеет защищенное обозначение происхождения (PDO).

Именно строгие правила в изготовлении делает его потрясающе вкусным на протяжении уже нескольких веков. По какой технологии его производили в бенедиктинских монастырях в XIII веке, по той же его производят и сегодня.

Пармезан и молоко для него производятся только в определенных провинциях, а именно в Парме, Реджо-Эмилии, Модене, Болонье, на левом берегу реки Рено, и Мантуе, на правом берегу реки По.

«Только эти места способствуют становлению и выдержке пармиджано-реджано», — рассказывают на сыроварне. Сыр, изготовленный в другом месте, не имеет права носить гордое название пармезан.

Хороший сыр начинается с хорошего молока. А качество молока, как известно, напрямую связано с питанием коров. Так вот, коровки, что дают молоко для пармезана, пасутся на специальных лужайках. В их рационе только свежая трава, сено и зерно. Запрещены любые силосные и ферментированные кормы, а также продукты животного происхождения.

Интересно, что разница между пармезаном и еще одним известным сыром Италии – грано падано — заключается именно в питании коров.

Молоко для пармезана в течение двух часов после доения доставляют на сыроварню.

Для сыра молоко используют в натуральном виде, без всяких добавок и обработок. Кстати, чтобы получить 1 кг пармезана необходимо 16 литров молока!

Для начала молоко вечернего удоя отстаивают в течение ночи для обезжиривания. Затем его смешивают в медном котле с небольшим количеством молока утреннего удоя и нагревают. Туда вводят специальную сыворотку, доводят до температуры около 55-58 градусов.

Свернувшееся молоко разделяют специальной иглой, похожей на большой венчик, в результате этого процесса в молоке образуется большое количество мелких гранул – первые отголоски нашего сыра.

Затем гранулы оседают на дне котла, образуя компактную массу, воду при этом удаляют. Получившуюся сырную массу извлекают из котла с помощью ткани и разделяют на две части. Это и есть будущие головки сыра.

Занятно, что вес каждой составляет около 60 кг! Так что сыроделы обладают недюжинной силой. А в конце вызревания сыра вес головки будет составлять всего около 37 кг.

Каждую часть массы укладывают в специальную форму и перемещают в подвал. Там на каждую головку сыра, по всей боковой части, с помощью трафарета наносят специальные знаки, указывающие на происхождение: номер сыроварни, месяц и год производства. Это своего рода паспорт сыра.

Покупая кусочек пармезана, всегда смотрите на боковую часть – она расскажет все о сыре, а также подтвердит, что у вас в руках настоящий пармезан, а не подделка.

Затем в течение трех дней сыр отстаивается в форме, сырный мастер переворачивает головки каждые три часа. После этого головки погружают в соляной раствор примерно на 20 дней. В течение этого времени сыроделы также все время крутят сыр, чтобы головка пропитывалась солью равномерно – ведь от этого зависит качество сыра.

Последний этап – вызревание сыра. Его перемещают из подвала в специальное хранилище. Для вызревания необходимо 24 месяца, именно за это время сыр успеет стать ароматным и насыщенным вкусом.

Спустя 12 месяцев каждую головку проверяют на качество. Специальный мастер простукивает головку маленьким молоточком, определяя насколько равномерно распределилась соль и вообще соответствует ли стандартам та или иная головка.

Если она не пройдет проверку – то на нее автоматом поставят метку Mezzano. Головка пойдет на продажу как невыдержанный, молодой сыр. Цена будет соответственно ниже, чем у 24-месячного. Остальные головки получат статус Extra или Export.

Пармезан производят каждый день, 365 дней в году. Так что производство идет без остановок.

ЧИТАЙТЕ: Сторонники партии Эрдогана вновь атаковали штаб-квартиру Hurriyet

Увидеть своими глазами, как делают легендарный сыр, можно без проблем в порядке экскурсии. А завершить прогулку, конечно же, дегустацией пармезана разной выдержки и покупкой сыра в лавочке при сыроварне, где по традиции цены намного ниже магазинных.

И не забудьте прикупить в пару к пармезану немного прошутто и бальзамического уксуса, который тонко оттенит вкус сыра.

 

 РЕКЛАМА

«загрузка…


Загрузка…


ОСТАННІ НОВИНИ

Бывший офицер КГБ заявил о вербовке Владимира Соловьева

Бывший сотрудник Комитета госбезопасности (КГБ) СССР подполковник Владимир Попов в своей книге «Заговор негодяев. Записки бывшего подполковника КГБ» заявил о вербовке советскими спецслужбами журналиста Владимира…


Поцелуйные традиции разных стран мира

При поцелуе используются 34 лицевые мышцы и 112 постуральных мышц. Если поцелуй действительно страстный, он может сжигать две калории в минуту. В любом случае, в…


«Добро пожаловать в ад» Басаев устроил самые кровавые теракты в истории России. Почему его годами не могли поймать?

«Лента.ру» продолжает цикл публикаций о самых известных контртеррористических операциях, навсегда вошедших в историю спецслужб СССР и России. В предыдущей статье речь шла о том, как в России охотились на Амира ибн…


Как жители ОРДЛО могут получить пенсии во время карантина

Пенсионеры, проживающие в оккупированных районах Донбасса, которые не имеют возможности пересечь линию разграничения из-за карантина, смогут получать пенсии даже после просрочки карточек «Ощадбанка». Об этом…




В России короновирус вышел из-под контроля, скоро народ начнет умирать прямо на улицах

Врачи зауральского города Кургана заявили об «огромной неконтролируемой эпидемии коронавируса» в регионе и обратились к президенту России с просьбой прислать военных медиков — «пока народ…



Поліцейський не витримав і заспівав про вибори в Україні: охороняли всім селом

Українська громадська діячка та голова правління Всеукраїнської громадської організації Громадянська мережа «ОПОРА» та благодійної громадської організації Міжнародного фонду «Відродження» Ольга Айвазовська поділилася у себе на…


Портников об опасности, которая ждет Украину после выборов: что значит поражение «Слуг народа»

Очевидно, что президентская партия на местных выборах потерпела поражение. Как потерпел поражение и опрос, инициированный президентом Зеленским. Журналист Виталий Портников объяснил, чего ожидать в дальнейшем….


Резников «поставил Зеленского на счетчик»

Совсем скоро истечет срок выполнения важного обещания Владимира Зеленского по Донбассу. Его конечная дата 9 декабря. Обещание добиться окончания войны на Донбассе в течение года…


Экс-соратник Тимошенко Виктор Лозинский, отсидевший за убийство, победил на выборах в Кировоградской области

Бывший народный депутат от БЮТ Виктор Лозинский, который ранее отбывал наказание за убийство возле Голованевска местного жителя Валерия Олийныка, победил на местных выборах. Об этом…



Изобретения Третьего Рейха, которыми пользуется сегодня весь мир. ФОТО

Ученые Третьего Рейха известны своими бесчеловечными опытами, которые они проводили на несчастных узниках концлагерей. Концепция «чистой крови» развязала руки палачам и убийцам, без тени сомнения…



Be the first to comment on "Как делают настоящий пармезан"

Leave a comment