Как делают настоящий пармезан

ГОВОРЯТ, ПОВТОРИТЬ ПАРМЕЗАН ЗА ПРЕДЕЛАМИ ИТАЛИИ НЕВОЗМОЖНО. EUROMAG ПОСЕТИЛ СЫРОВАРНЮ IL TRIONFO В ИТАЛЬЯНСКОМ РЕГИОНЕ ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ И УЗНАЛ, ЧТО ДЕЛАЕТ ПАРМЕЗАН ТАКИМ ОСОБЕННЫМ И КАК РАСПОЗНАТЬ ПОДДЕЛКУ.

Об этом со ссылкой на euromag.ru передает УКРОП

Как делают настоящий пармезан

Фото: Parmigianoreggiano.com

Пармиджано-реджано, или по-простому пармезан, поистине уникальный сыр. Интересно, что он даже имеет защищенное обозначение происхождения (PDO).

Именно строгие правила в изготовлении делает его потрясающе вкусным на протяжении уже нескольких веков. По какой технологии его производили в бенедиктинских монастырях в XIII веке, по той же его производят и сегодня.

Пармезан и молоко для него производятся только в определенных провинциях, а именно в Парме, Реджо-Эмилии, Модене, Болонье, на левом берегу реки Рено, и Мантуе, на правом берегу реки По.

«Только эти места способствуют становлению и выдержке пармиджано-реджано», — рассказывают на сыроварне. Сыр, изготовленный в другом месте, не имеет права носить гордое название пармезан.

Хороший сыр начинается с хорошего молока. А качество молока, как известно, напрямую связано с питанием коров. Так вот, коровки, что дают молоко для пармезана, пасутся на специальных лужайках. В их рационе только свежая трава, сено и зерно. Запрещены любые силосные и ферментированные кормы, а также продукты животного происхождения.

Интересно, что разница между пармезаном и еще одним известным сыром Италии – грано падано — заключается именно в питании коров.

Молоко для пармезана в течение двух часов после доения доставляют на сыроварню.

Для сыра молоко используют в натуральном виде, без всяких добавок и обработок. Кстати, чтобы получить 1 кг пармезана необходимо 16 литров молока!

Для начала молоко вечернего удоя отстаивают в течение ночи для обезжиривания. Затем его смешивают в медном котле с небольшим количеством молока утреннего удоя и нагревают. Туда вводят специальную сыворотку, доводят до температуры около 55-58 градусов.

Свернувшееся молоко разделяют специальной иглой, похожей на большой венчик, в результате этого процесса в молоке образуется большое количество мелких гранул – первые отголоски нашего сыра.

Затем гранулы оседают на дне котла, образуя компактную массу, воду при этом удаляют. Получившуюся сырную массу извлекают из котла с помощью ткани и разделяют на две части. Это и есть будущие головки сыра.

Занятно, что вес каждой составляет около 60 кг! Так что сыроделы обладают недюжинной силой. А в конце вызревания сыра вес головки будет составлять всего около 37 кг.

Каждую часть массы укладывают в специальную форму и перемещают в подвал. Там на каждую головку сыра, по всей боковой части, с помощью трафарета наносят специальные знаки, указывающие на происхождение: номер сыроварни, месяц и год производства. Это своего рода паспорт сыра.

Покупая кусочек пармезана, всегда смотрите на боковую часть – она расскажет все о сыре, а также подтвердит, что у вас в руках настоящий пармезан, а не подделка.

Затем в течение трех дней сыр отстаивается в форме, сырный мастер переворачивает головки каждые три часа. После этого головки погружают в соляной раствор примерно на 20 дней. В течение этого времени сыроделы также все время крутят сыр, чтобы головка пропитывалась солью равномерно – ведь от этого зависит качество сыра.

Последний этап – вызревание сыра. Его перемещают из подвала в специальное хранилище. Для вызревания необходимо 24 месяца, именно за это время сыр успеет стать ароматным и насыщенным вкусом.

Спустя 12 месяцев каждую головку проверяют на качество. Специальный мастер простукивает головку маленьким молоточком, определяя насколько равномерно распределилась соль и вообще соответствует ли стандартам та или иная головка.

Если она не пройдет проверку – то на нее автоматом поставят метку Mezzano. Головка пойдет на продажу как невыдержанный, молодой сыр. Цена будет соответственно ниже, чем у 24-месячного. Остальные головки получат статус Extra или Export.

Пармезан производят каждый день, 365 дней в году. Так что производство идет без остановок.

ЧИТАЙТЕ: Сторонники партии Эрдогана вновь атаковали штаб-квартиру Hurriyet

Увидеть своими глазами, как делают легендарный сыр, можно без проблем в порядке экскурсии. А завершить прогулку, конечно же, дегустацией пармезана разной выдержки и покупкой сыра в лавочке при сыроварне, где по традиции цены намного ниже магазинных.

И не забудьте прикупить в пару к пармезану немного прошутто и бальзамического уксуса, который тонко оттенит вкус сыра.

 

ПАРТНЕРЫ


Загрузка…


«загрузка…


ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ

Журналисты показали дворец Ахметова. ВИДЕО

Украинский олигарх Ринат Ахметов на средства, полученные от реализации схемы «Роттердам+» построил себе в 35 км от Киева дворец, Виктора Медведчука. В материале Марии Землянской содержится напоминание…


Порошенко вместе с семьей отправился на рыбалку в Норвегию

Пятый президент Украины Петр Порошенко вместе ч членами семьи отправился отдохнуть норвежский город Олесунн, ставший популярный благодаря развитому рыболовецкому туризму. Jб этом сославшись на очевидцев…








Почему графа Толстого отлучили от церкви

Многие факторы способствовали отречению культового отечественного писателя, графа Льва Толстого от церкви. Мы поэтапно разберем, при каких обстоятельствах это случилось и как это связано с…



Цифры шокируют: Forbes раскрыл имена российских владельцев и стоимость самых дорогих особняков в Великобритании

Стоимость объектов недвижимости, попавших в топ-10, варьируется от 80 до 170 миллионов фунтов стерлингов. Один из них арестован по решению российского суда. Журнал Forbes составил список самых…


«Народ имеет право на протест, но на коленях и никак иначе»

Российские граждане должны испытывать чувство глубокой и неизбывной благодарности к французскому президенту Эммануэлю Макрону, рискнувшему репутацией и позвавшему Владимира Путина на несколько часов в свою…


ИГ вновь набирает силу в Сирии и Ираке

Сирийские оппозиционные силы во вторник оставили город Хан-Шейхун в сирийской провинции Идлиб. Он был стратегическим оплотом в последнем регионе страны, который не контролируется правительством Башара…


В Киеве опять повышают тарифы на воду

В «Киевводоканале» собираются поднять тариф на водоснабжение и водоотвод. Об этом говорится в сообщении пресс-службы компании. Рост составит 6%, а кубометр воды будет стоить 21,593…




Be the first to comment on "Как делают настоящий пармезан"

Leave a comment